Навчально-методичний комплекс дисципліни «Технологія виробництва та переробки продукції тваринництва з основами виробничої санітарії»
Викладач: Яценко Т.М.
Відділення «ветеринарно-технологічне»
Семестр : 7-8
Освітньо – професійний ступінь: фаховий молодший бакалавр
Кількість кредитів ЄКТС: 5
Всього годин – 210:
З них аудиторні години: 156 ( 112 год. Лекції, 44 год ЛПЗ, )
Години самостійного навчання: 54
Модулів: 7
Форма підсумкового контролю : залік, іспит.
Збільшення виробництва продуктів харчування та розширення їхнього асортименту для забезпечення різних верств населення за науково обґрунтованими нормами має важливе соціально-економічне та народногосподарське значення.
Нарощування випуску високоякісних харчових продуктів, розширення їхнього асортименту в інтересах споживача за максимальної економічної ефективності виробництва – головне завдання переробної галузі.
Молоко, молочні продукти, м’ясо та м’ясопродукти посідають одне із важливих місць у споживчому кошику кожного громадянина України, оскільки містять повноцінні поживні речовини потрібні для організму людини. Насамперед ці продукти є джерелом повноцінних білків, до складу яких входять незамінні амінокислоти, а сало та інші тваринні жири є джерелом енергії та ненасичених жирних кислот.
Метою навчальної дисципліни “Технологія переробки продукції тваринництва з основами виробничої санітарії” є підготовка фахівців, здатних виготовляти високоякісну продукцію згідно з опанованими сучасними технологіями, аналізувати виробничі ситуації, приймати оптимальні рішення щодо виконання технологічних процесів і розроблення складу і технологій виготовлення конкурентоспроможних м’ясних продуктів.
Міждисциплінарні зв’язки: “Технологія виробництва молока і яловичини”, “Технологія виробництва продукції свинарства”, “Технологія виробництва продукції птахівництва”, “Технологія виробництва продукції бджільництва”, “Технологія виробництва продукції кролівництва”.
Основними завданнями дисципліни є засвоєння студентами теоретичних знань, що передбачені навчальною програмою з навчальної дисципліни “Технологія переробки продукції тваринництва з основами виробничої санітарії”, формування спеціальних професійних умінь та навичок в умовах виробництва, аналіз виробничих ситуацій та формування попиту населення на молочні та м’ясні продукти методом дослідження.
Як результат вивчення дисципліни студент повинен знати:
- фактори, які впливають на м’ясну і молочну продуктивність і якість м’яса та молока;
- способи транспортування забійних тварин і продуктів, що швидко псуються;
- породи тварин та напрямки їх продуктивності;
- основи промислової переробки продукції тваринництва;
- правила приймання-здачі тварин і птиці на підприємствах м’ясної промисловості;
- санітарні вимоги до забійних та переробних підприємств, їх структуру;
- проблеми та перспективи розвитку переробних галузей;
уміти:
- визначати вгодованість тварин відповідно до діючих стандартів;
- виконувати операції із забою та переробки туш тварин і птиці;
- визначати якість сировини та встановлювати причини її погіршення;
- оформляти і вести документацію;
- проводити органолептичну оцінку і лабораторний аналіз продукції
Компетентності: загальні:
ЗК 1. Здатність реалізувати свої права і обов’язки як члена суспільства, усвідомлювати цінності громадянського (вільного демократичного) суспільства та необхідність його сталого розвитку, верховенства права, прав і свобод людини і громадянина в Україні.
ЗК 3. Здатність застосовувати знання в практичних ситуаціях.
ЗК 4. Знання та розуміння предметної області та розуміння професійної діяльності. ЗК 5. Здатність до адаптації та дії в новій ситуації.
ЗК 7. Здатність оцінювати та забезпечувати якість виконуваних робіт.
фахові: ФК 1. Здатність використовувати професійні знання в галузі виробництва і переробки продукції тваринництва для ефективного ведення бізнесу.
ФК 11. Здатність застосовувати знання організації та управління технологічним процесом переробки продукції тваринництва для ефективного ведення господарської діяльності підприємства.
ФК 14. Здатність впроваджувати у виробництво технології харчових продуктів на основі розуміння сутності перетворень основних компонентів продовольчої сировини тваринного походження впродовж технологічного процесу.
Програмні результати навчання:
РН 1. Забезпечувати дотримання параметрів та контролювати технологічні процеси з виробництва і переробки продукції тваринництва.
РН 16. Впроваджувати і використовувати на практиці науково обґрунтовані технології виробництва і переробки продукції тваринництва.
РН 17. Розробляти і ефективно управляти технологічними процесами переробки продукції тваринництва.
РН 25. Впроваджувати технології переробки сировини тваринного походження у харчові продукти на основі знань закономірностей фізико-хімічних, біохімічних і мікробіологічних перетворень основних компонентів продовольчої сировини під час технологічного перероблення.
Програма навчальної дисципліни:
Тема: Вступ. Забійні тварини та фактори, що визначають їх категорії вгодованості.
Тема: Підготовка тварин та птиці до забою.
Тема: Підприємства з переробці забійних тварин.
Тема: Основи технології і гігієни переробкт туш тварин на підприємстваї різних форм власності
Тема: Технологія обробки і зберігання продуктів забою худоби
Тема: Способи консервування м’яса
Тема: Технологія і гігієна виробництва солених і копчених м’ясних продуктів, їх зберігання
Тема: Основи технології і санітарний контроль у ковбасному виробництві
Тема: Технологія виробництва та санітарні вимоги при отриманні м’ясних напівфабрикатів
Тема: Технологія виробництва та санітарні вимоги при отриманні м’ясних консервів
Тема: Технологія та санітарні вимоги при переробці молока і виробництві молочної продукції
Тема: Технологія, особиста гігієна та виробнича санітарія при переробці продукції інших галузей тваринництва
Тема: Основи технології і гігієни переробки птиці та обробка тушок кролів
Тема: Основи технології і гігієни переробки птиці та обробка тушок птиці
Тема: Технології переробки продукції бджільництва
Тема: Технологія переробки риби
Тема: Гігієна праці та охорона навколишнього середовища від забруднення відходами підприємства з переробки продукції тваринниццтва
Теми ЛПЗ
Тема: Ознайомлення з транспортними засобами
Тема: Ознайомлення із обладнанням, діяльністю забійних та м’ясопереробних підприємств.
Тема: Вивчення методів оглушення тварин.
Тема: Ознайомлення з сортовим розрубам яловичини, телятини, баранини, свинини.
Тема: Ознайомлення та вивчення способів обробки м'яса і м’ясопродуктів холодом.
Тема: Розрахунок втрат при холодильній обробці м'яса.
Тема: Вивчення методів соління м'яса та м’ясопродуктів.
Тема: Складання технологічних схем виробництва солених та копчених м’ясопродуктів.
Тема: Вивчення різних видів сировини та матеріалів при виробництві ковбаси.
Тема: Органолептична оцінка якості готової продукції.
Тема: Складання технологічних схем різних видів ковбас.
Тема: Санітарна оцінка якості сировини при виробництві напівфабрикатів.
Тема: Вивчення технологічних процесів під час виготовлення різних видів консервів
Тема: Складання технологічних схем виробництва м’ясних консервів
Тема: Визначення якості молока та кисломолочних продуктів за органолептичними показниками.
Тема: Виготовлення кислого молока в лабораторних умовах.
Тема: Технологія отримання масла в лабораторних умовах
Тема: Визначення якості сировини при виробництві сирів.
Тема: Контроль параметрів струму при оглушенні птиці.
Тема: Вивчення основних технологічних процесів переробки кролів.
Тема: Аналіз виконання вимог технологічних інструкцій при виробництві продукції з риби.
